Traité Élémentaire De Cuisine - Herve This

Os sucos de um assado no forno "fluem" para o centro, como se presume implicitamente quando falamos de "cozimento por concentração"? Não, na verdade, eles se infiltram na carne (que se contrai) e formam aquele delicioso depósito marrom que é deglaçado no final do cozimento. A carne que doura no forno "carameliza"? Não, mas ela se enriquece — apenas na superfície — com moléculas aromáticas e saborosas, formadas por diversas reações químicas, incluindo a reação de Maillard. Cogumelos fatiados expostos ao ar "oxidam"? Mousselines são emulsões? Caldos devem ser iniciados com água fria ou quente? Bifes devem ser salgados antes ou depois do cozimento? Nhoques estão cozidos quando flutuam na superfície da água? Todas essas questões, e muitas outras, exigem explorações em física e química, que formam a base sobre a qual Hervé This propõe construir uma cozinha verdadeiramente nova, juntamente com uma educação culinária revitalizada. Melhor ainda, os cozinheiros poderiam, com base em princípios sólidos, embarcar numa exploração de ditados culinários: esse é o objetivo da "gastronomia molecular".