The French Laundry, Per Se - Thomas Keller

"Cada página elegante projeta o alto padrão de 'execução culinária perfeita' de Keller. . . . Esta obra magnífica é tanto um tratado filosófico quanto um livro de receitas deslumbrante."
--Publishers WeeklY

Unidas por uma filosofia comum, conectadas por vídeo ao vivo e compostas por um grupo de chefs criativos e talentosos, as cozinhas dos célebres restaurantes de Thomas Keller — The French Laundry em Yountville, Califórnia, e Per Se, na cidade de Nova York — têm uma relação única no mundo da alta gastronomia. Ideias fluem em uma dança de criatividade, conhecimento, inovação e excelência. É uma relação que personifica a colaboração e a ideia de que o todo é maior que a soma das partes.

E tudo isso está registrado em The French Laundry, Per Se, com receitas meticulosamente detalhadas para 70 pratos adorados, incluindo Rillettes de Esturjão Defumado em um Bagel de Tudo, "O Frango Inteiro", Consommé de Tomate, Pastrami de Raiz de Aipo, Bife com Batatas e Pêssegos com Creme. Só de ler estas receitas já se tem uma aula magistral sobre o estado da arte da culinária atual. Aprendemos a usar um desidratador para intensificar o sabor e a textura de frutas e vegetais. A fazer a cobertura mais crocante com uma pasta de amido de milho e clara de ovo e flocos de batata. A limitar o desperdício na cozinha fermentando aparas de vegetais para molhos com uma profundidade de sabor inesperada.

E aquela característica essencial de Keller, pegar um clássico e reinventá-lo: como a sopa de cebola francesa, com um caldo de essência de cogumelos e guarnição de bochechas de boi braseadas e mousse de queijo Comté, ou um clássico crème brûlée reimaginado como um sorvete rico e cremoso com uma telha de açúcar crocante para imitar a cobertura caramelizada.

Ao longo do livro, há 40 receitas básicas para elevar nossa culinária caseira. Algumas são clássicas, como as melhores versões de beurre manié e béchamel, outras mais incomuns, incluindo um caldo de ramen (também conhecido como Super Caldo) e um picles premiado.

Com suas notas sobre técnicas culinárias, histórias sobre agricultores e fornecedores, e ensaios reveladores de Thomas Keller — "As Lições de um Lavador de Louças", "Inspiração versus Influência", "Paciência e Persistência" —, "The French Laundry, Per Se" mudará a forma como jovens chefs, cozinheiros amadores determinados e amantes da gastronomia entendem e abordam a culinária.