Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking:- Michael Ruhlman

Conhecer uma proporção culinária não é como saber uma única receita; é saber mil delas instantaneamente.Por que perder tempo analisando os milhões de receitas de biscoitos disponíveis em livros, revistas e na internet? Não é mais fácil simplesmente lembrar da regra "1-2-3"? Essa é a proporção de ingredientes que sempre resulta em uma massa de biscoito básica e deliciosa: 1 parte de açúcar, 2 partes de gordura e 3 partes de farinha. A partir daí, você pode adicionar o que quiser — chocolate, raspas de limão e laranja, nozes, sementes de papoula, canela, cravo, noz-moscada, extrato de amêndoa ou pasta de amendoim, para citar alguns ingredientes favoritos. Substitua o açúcar branco por açúcar mascavo para obter um biscoito mais escuro e com textura mais macia e densa (chewy). Adicione fermento em pó e/ou ovos para uma textura mais leve e aerada. As proporções são o ponto de partida para mil variações possíveis.Proporções são relações simples entre as quantidades de diferentes ingredientes. A massa de biscuits (pãezinhos americanos) segue a proporção 3:1:2 — ou seja, 3 partes de farinha, 1 parte de gordura e 2 partes de líquido. Essa proporção dá origem a muitas variações e, como o biscuit combina perfeitamente tanto com sabores doces quanto salgados, você pode servi-lo com chantilly e morangos ou com um molho cremoso de linguiça (sausage gravy). O vinagrete segue a proporção 3:1 — 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre — e é um dos molhos mais versáteis que existem, conferindo um sabor intenso a tudo, desde carnes e peixes grelhados até legumes no vapor ou folhas de alface.