Chez Panisse Cooking - Paul Bertolli

"Extraordinário", "poético" e "inspirador" são apenas algumas das palavras usadas para descrever a comida do Chez Panisse. Desde a primeira refeição servida em 1971, o restaurante de Alice Waters em Berkeley, Califórnia, revolucionou a culinária americana, conquistando seu lugar entre os grandes restaurantes do mundo. Renomado pelas brilhantes inovações de seu cardápio em constante mudança, o Chez Panisse também passou a representar uma filosofia culinária inspirada na natureza – dedicada ao interesse comum do meio ambiente e do consumidor no uso de ingredientes orgânicos e frescos. Em "Chez Panisse Cooking", o chef Paul Bertolli – um dos chefs mais talentosos que já trabalharam com Alice Waters – apresenta as explorações e reavaliações dos triunfos anteriores da cozinha do Chez Panisse. Expandindo – e às vezes simplificando – os conceitos que tornaram o Chez Panisse lendário, Bertolli oferece reflexões, receitas e menus que levam o cozinheiro a uma compreensão crítica e intuitiva da própria comida, de suas fontes orgânicas mais puras e de seus usos mais sublimes. Talvez melhor descrito por Richard Olney: "A culinária de Paul Bertolli é o que a 'comida saudável' deveria ser e nunca é: uma celebração da pureza. A comida é criativa, mas nunca complicada; é arte." Aprimoradas pelas deslumbrantes fotografias coloridas à mão de Gail Skoff, as receitas de Paul Bertolli nos lembram das alegrias simples e apaixonadas de cozinhar e da inspiração que podemos extrair dos alimentos mais frescos de cada estação: o salmão local brilhante cria um carpaccio de cores vibrantes na primavera ou é grelhado mais tarde na estação com tomates e vinagrete de manjericão; as trufas brancas frescas do outono são fatiadas em uma salada de textura extraordinária em tons pastel com erva-doce, cogumelos e queijo parmesão; figos deixados na árvore até ficarem pesados ​​e doces aparecem em uma salada de frutas de outono com queijo de cabra quente e torradas com ervas. Estação após estação, Chez Panisse Cooking cativará os sentidos e a imaginação do cozinheiro com receitas encantadoras como Ervilhas-de-cheiro com Manteiga Marrom e Sálvia; Bolinhos de trigo sarraceno com salmão defumado, creme fraîche e alcaparras; peixe grelhado envolto em folhas de figo com molho de vinho tinto; salada de cordeiro com alfaces frescas, batatas palha e molho de alho; costeletas de vitela marinadas grelhadas em fogo de carvalho; ou peras Seckel escalfadas em vinho tinto com caramelo queimado. Aqui, alguns dos menus mais notáveis ​​do restaurante para ocasiões especiais são recriados, desde um jantar com trufas brancas até o décimo Festival Anual do Alho do Chez Panisse, passando por um jantar para o poeta Vikram Seth que começou com "A canção da estação, uma balada de verão/Tomates, manjericão, flores, feijões/Em uníssono dançam, salada de lagosta..." Muitas dessas receitas refletem o amor de Paul Bertolli pela culinária do norte da Itália; para outros pratos, a inspiração é francesa; em todas, há uma profunda consciência da abundância de ingredientes sazonais e genuinamente puros encontrados na América. Acima de tudo, as receitas do Chez Panisse têm como objetivo inspirar o cozinheiro a criar sua própria versão; a despertar os sentidos para as nuances de sabor, textura e cor na culinária; a "descobrir os momentos de êxtase em que a intuição, a habilidade e a experiência acumulada do cozinheiro se fundem com o sabor e a composição do alimento". Desde sua publicação original em 1988, este livro de receitas clássico provou ser indispensável na estante de todo cozinheiro sério e de todo leitor de livros de culinária exigente.