Chez Panisse Café Cookbook - Alice Waters

“Nós cobrimos as paredes com antigos cartazes de filmes franceses que divulgavam as obras de Marcel Pagnol — filmes que já nos haviam dado tanto um nome quanto um ideal: criar uma comunidade de amigos, amantes e familiares que atravessasse gerações e estivesse em sintonia com as estações, a terra e os apetites humanos.”

É assim que Alice Waters escreve sobre a abertura do Chez Panisse Café, em Berkeley, no Dia da Mentira de 1980. Localizado acima do mais formal Chez Panisse Restaurant, o Café é um bistrô de bairro vibrante, onde os clientes não precisam reservar com muita antecedência e podem escolher entre um menu à la carte em constante transformação. É ali que os chefs inventivos de Alice Waters cozinham de forma mais espontânea e terrena, inspirados nas tradições saudáveis e de baixa tecnologia das cozinhas de regiões mediterrâneas como Catalunha, Campânia e Provença, enquanto improvisam e experimentam com os melhores produtos da própria rede regional de pequenos agricultores e produtores do Chez Panisse.

No Chez Panisse Café Cookbook, continuação do premiado Chez Panisse Vegetables, Alice Waters e sua equipe de cozinheiros talentosos apresentam mais de 140 das melhores receitas do café — algumas no cardápio desde o dia da inauguração e outras recentemente reinventadas com a honestidade e a engenhosidade que tornaram o Chez Panisse tão famoso. Além de receitas irresistíveis, o livro é recheado de ensaios que abrem cada capítulo, refletindo sobre as relações que Alice cultivou com agricultores, coletores e fornecedores — a maioria a menos de uma hora de Berkeley — que tornam possível ao Chez Panisse afirmar que quase todos os alimentos são cultivados localmente, com certificação orgânica e de forma sustentável.

Alice incentiva tanto seus chefs quanto os leitores do livro a decidir o que cozinhar apenas depois de visitar a feira ou o mercado de produtores. Assim, todos podemos apreciar plenamente as vantagens de comer de acordo com a estação — cordeiro fresco na primavera tardia, saladas de tomate maduro no fim do verão, crocantes de pera Comice no outono.

O livro começa com um capítulo inspirado dedicado aos vegetais, que vai de uma salada vibrante de abacate e beterraba a elegantes torradas com cogumelos morel, passando por acompanhamentos diretos como brócolis-rabe apimentado e couve refogada com alho. O capítulo sobre ovos e queijos inclui dois dos pratos mais famosos do café: a salada de folhas do jardim com queijo de cabra assado e a Crostata di Perrella, a versão do café para o calzone. Os capítulos seguintes se concentram em peixes e frutos do mar, carne bovina, porco, cordeiro e aves, cada um oferecendo sua cota de pratos encantadores. Há receitas para curar sua própria pancetta, grelhados simples, braseados suculentos e o frango assado simples definitivo — além de luxuosos peitos de frango trufados. Por fim, os confeiteiros do Chez Panisse apresentam um capítulo de doces descomplicados, incluindo pudim de pão com damasco, cookies de chocolate e amêndoas e figos assados no forno a lenha com framboesas.

Com um projeto gráfico belíssimo e ilustrações em xilogravura colorida de David Lance Goines — que frequenta o café desde o dia em que abriu —, o Chez Panisse Café Cookbook está destinado a se tornar um clássico indispensável. Fãs do restaurante e do café de Alice Waters ficarão encantados ao descobrir as receitas que os fazem voltar sempre. Leitores fiéis de seus livros anteriores vão se deleitar com esta nova coleção de receitas testadas pelo tempo, enganosamente simples. E qualquer pessoa que ame uma comida pura, vibrante e deliciosa, feita com os melhores ingredientes, terá orgulho de acrescentar essas novas receitas ao seu repertório.